Arbata yra svarbi ekonominė kultūra, turinti įvairių naudos sveikatai, įskaitant senėjimą lėtinanti, gliukozės ir lipidų apykaitos reguliavimą ir priešuždegiminį{0}}skatinimą. Tačiau dėl žaliavų ir perdirbimo metodų arbata taip pat pasižymi unikaliomis aromatinėmis ir skonio savybėmis. Žalioji arbata yra visame pasaulyje populiari ne-fermentuota arbata, turinti unikalių juslinių savybių, įskaitant žalią alkoholį, žalius lapus ir švelnų aromatą.
Arbatos skonis, spalva ir aromatas tiesiogiai veikia jos kokybę ir ekonomines savybes. Šie kokybės požymiai yra glaudžiai susiję su ne{1}}lakiais metabolitais (NVM). Katechinai, flavonoidai ir flavonoidiniai glikozidai yra pagrindiniai komponentai, turintys įtakos arbatos gėrimo sutraukiamumui; kofeinas, teobrominas ir kai kurie diketopiperazinai yra tipiški kartumo komponentai; L-teaninas ir tirpus cukrus yra svarbūs šviežumo šaltiniai. Riebaluose tirpūs pigmentai, pvz., chlorofilas ir karotenoidai, turi įtakos paruoštos arbatos spalvai, išvaizdai ir gaminimui, o vandenyje tirpūs pigmentai, pvz., antocianinai, daugiausia paveikia arbatos gėrimo spalvą. Be to, tam tikri nelakūs metabolitai (NVM) yra arbatoje esančių aromatinių junginių, tokių kaip linoleno rūgštis ir lipiduose esančios linoleno rūgšties, pirmtakai, kurie, veikiami lipoksigenazių, gamina alifatinius aromatinius junginius, tokius kaip pirazinai ir furanai, kurie turi skrudintų aromatų.
Arbatos apdorojimo metu NVM labai skiriasi, o skirtingos apdorojimo procedūros, metodai ir parametrai turi labai skirtingą poveikį šiems metabolitams. Paprastai žaliosios arbatos apdorojimas apima vytinimą, fiksavimą, formavimą ir džiovinimą, o fiksavimas yra pagrindinis etapas, turintis įtakos žaliosios arbatos kokybei. Ankstesniuose žaliosios arbatos apdorojimo tyrimuose mokslininkų grupė nustatė, kad intensyviausios NVM transformacijos vyksta fiksacijos metu, ypač amino rūgštys, lipidai, flavonoidiniai glikozidai ir fenolio rūgštys, kurios yra labai svarbios žaliosios arbatos spalvai, aromatui ir skoniui formuotis. Tačiau keliuose tyrimuose buvo ištirti NVM susidarymo modeliai ir formavimosi būdai fiksacijos metu, o fermentinių ir termocheminių reakcijų sąveika fiksacijos metu lieka neaiški ir reikalauja tolesnio tyrimo.
Ankstesni tyrimai išaiškino fiksavimo metodų ir parametrų poveikį žaliosios arbatos kokybei. Karšto-oro būgnelio fiksavimas yra naudingas gaminant kaštonų-kvapią žaliąją arbatą, o fiksuojant aukštoje-temperatūroje gaunamas sodresnis aromatas. Sujungti fiksavimo metodai lemia didesnį aminorūgščių ir tirpaus cukraus kiekį, lyginant su vieno fiksavimo metodais. Tačiau šie tyrimai buvo atlikti su gatavais arbatos produktais, daugiausia dėmesio skiriant lakiiesiems metabolitams (NVM) ir nepavykus išsiaiškinti medžiagų, ypač NVM, šaltinių viso fiksavimo proceso metu.
Todėl, siekiant visapusiškai išanalizuoti NVM susidarymo mechanizmus žaliosios arbatos fiksavimo metu, šiame tyrime buvo surinkti fiksavimo arbatos mėginiai septyniais skirtingais fiksavimo laiko momentais, realiuoju laiku matuojant lapų temperatūrą ir drėgmės kiekį. Vietoj to, fermentų inaktyvacijos taškai fiksavimo proceso metu buvo tiriami nustatant fermentų aktyvumą arbatos lapuose. Išsami NVM analizė fiksuojant žaliąją arbatą buvo atlikta naudojant plačius -tikslinės metabolomikos metodus, pagrįstus itin -didelio efektyvumo skysčių chromatografija-tandemine masės spektrometrija (UHPLC-MS/MS). Mažiausių kvadratų diskriminacinė analizė, šilumos žemėlapių grupavimas ir K-vidurkių statistinė analizė buvo naudojama NVM pokyčiams fiksacijos metu tirti ir staigių NVM pokyčių vingio taškams nustatyti. Šie metodai buvo naudojami diferencialiniams NVM nustatyti skirtinguose fiksavimo etapuose.