Nors žaliosios arbatos kokybę lemia sudėtinga įvairių veiksnių sąveika,{0}}įskaitant auginimo aplinką, veislę, apdorojimo metodus ir laikymo sąlygas,-apdorojimo metodai dažniausiai sulaukia didžiausio pramonės profesionalų dėmesio, visų pirma dėl didelio žmogaus galimo valdyti. Kiekvienas apdorojimo darbo eigos etapas turi įtakos galutinei žaliosios arbatos kokybei; šie etapai toliau aptariami atskirai.
Šviežių lapų nuėmimas: pagrindinis veiksnys, turintis įtakos kokybei šviežių lapų derliaus nuėmimo etape, yra žaliavos *švelnumas*. Šviežių lapų švelnumo pokyčiai lemia skirtingą vidinę cheminę sudėtį, o tai savo ruožtu turi įtakos arbatos formai, spalvai, aromatui, skoniui ir sugadintų lapų išvaizdai (lapo apačioje). Skirtingi švelnumo lygiai pasireiškia skirtingomis lapų morfologinėmis savybėmis. Švelnūs lapai paprastai yra mažo dydžio, minkštos tekstūros, su dantukais su skirtingomis drenažo poromis ir santykinai lygiomis gyslomis; todėl apdorojant jie pasižymi puikiu plastiškumu, lengvai suformuojami į galutinę formą ir išgauna sausą arbatą su tvirtu, tankiu "kūnu". Be to, kadangi švelniose žaliavose yra santykinai didesnė pektino dalis, gauta sausa arbata atrodo blizgi ir blizgi -kokybė, dažnai apibūdinama vertinant arbatą kaip pasižyminti išskirtiniu „blizgesį“ arba „žydėjimą“. Lapų švelnumo svyravimai taip pat atitinka aromatinių junginių skirtumus; puiki, aukštos kokybės{6}}žalioji arbata dažnai pasižymi subtiliu, gaiviu aromatu, kuris yra intensyvus ir ilgalaikis. Arbatos ūgliams pamažu ilgėjant ir lapams bręstant, keičiasi šių aromatinių junginių sudėtis. Per vėlesnius apdorojimo etapus-, kuriuose vyksta cheminė rekombinacija{10}}išryškėja įvairūs aromatiniai profiliai, įskaitant šviežias, gėlių, vaisių, saldžiųjų ir skrudintų (arba „ugnies“) natas; Ir atvirkščiai, paruoštos arbatos, pagamintos iš stambesnių, subrendusių lapų, dažnai turi kvapą, kuris apibūdinamas kaip šiurkštus, plokščias arba neturintis niuansų.
Be švelnumo, šviežių lapų derliaus nuėmimo etapas taip pat daro didelę įtaką žaliavos *vienodumui* ir *grynumui*. Šviežių lapų vienodumas ir grynumas reiškia santykinį jų fizikinių ir cheminių savybių nuoseklumą, -konkrečiai, pumpurų ir lapų sudėtį bei santykį, švelnių ūglių stiprumą (tvirtumą arba plonumą), lapų dydį, spalvos intensyvumą ir pašalinių medžiagų nebuvimą. Kai švieži lapai yra vienodi ir švarūs,-tai reiškia, kad jų sudėtis yra vienoda ir be priemaišų,-apdorojant jie yra tolygiai kaitinami, todėl arbata yra vienoda, harmoninga lapų spalva. Ir atvirkščiai, jei šviežių lapų švelnumas, ryškumas ar spalvos gylis skiriasi nenuosekliai, šie neatitikimai pasireikš sausos arbatos fizinėje išvaizdoje, taip pat jos aromato ir skonio profilyje, todėl bus jaučiamas jausmas, kuriam trūksta harmonijos ir nuoseklumo. Nuvytimas: Didelė praktinė patirtis parodė, kad norint gaminti aukštos-kokybės žaliąją arbatą, švieži lapai turi nuvyti kelias valandas nuo nuskynimo iki apdorojimo pradžios. Tinkamas šviežių lapų, -ypač tų, kurie nuskinti lietingomis ar rasotomis sąlygomis, nuvytimas{10}}palengvina arbatos kokybę; iš tiesų, šviežių lapų nuvytimas yra absoliučiai būtinas žingsnis gaminant aukščiausios kokybės ir žinomą žaliąją arbatą.
Kill{0}}green (Shaqing): žudymo-žalios technikos meistriškumo laipsnis daro skirtingą įtaką paruoštos arbatos spalvai, gėrimo skaidrumui, aromatui, skoniui ir nuleistų lapų išvaizdai. Pradinėje aukštos temperatūros fermentų inaktyvavimo fazėje, jei lapų temperatūra pakyla per lėtai, tai gali netyčia sukelti arbatos polifenolių fermentinę oksidaciją. Tai sukelia šviežių lapų „paraudimo“ reiškinį-, kurio reikia vengti gamyboje, užtikrinant, kad partijos dydis nebūtų per didelis ir kad nebūtų nustatyta per žema žudymo{6}}žalios temperatūra. Ir atvirkščiai, jei žudymo-žalia temperatūra yra nepakankama, pagrindinis pastebėtas defektas yra „raudonojo stiebo“ reiškinys. Taip nutinka visų pirma todėl, kad švelniuose stiebuose yra daug drėgmės ir jie lėtai įkaista, todėl juose esantys polifenoliai oksiduojasi anksčiau nei likusi lapų medžiaga.
Be to, žudymo-žalios proceso metu-dėl didelio drėgmės išgaravimo ir karščio poveikio-lapai yra veikiami karštų ir drėgnų sąlygų. Tai sustiprina chlorofilo skaidymą, todėl susidaro didelis kiekis feofitino (demagnezuoto chlorofilo). Todėl geltoni karotinoidų atspalviai tampa ryškesni, todėl lapų spalva iš ryškios, šviežios žalios pasikeičia į gelsvą{5}}rudą atspalvį. Kadangi šis rezultatas kenkia norint pasiekti pageidaujamą džiovintos arbatos spalvą, gamybos protokoluose turi būti griežtai vengiama pernelyg ilgos žalios naikinimo trukmės arba ilgo „uždusimo“ laikotarpių (garinimo / kaitinimo be ventiliacijos).
Žaliosios naikinimo proceso įtaka žaliosios arbatos aromatui pirmiausia pasireiškia dėl intensyvaus žemos -virimo temperatūros{2}} aromatinių junginių išgaravimo. Veikiant šilumai,{4}}kuris sukelia fermentinių reakcijų derinį, terminį skaidymąsi ir esterifikaciją-, arbatoje esančių aromatinių medžiagų kiekis ir įvairovė labai padidėja. Skirtingi naikinimo-žaliosios arbatos metodai sukuria skirtingus aromatinius profilius. Žaliosios arbatos, pagamintos „sukant-ir-skrudinant“ (kepimo keptuvėje), paprastai pasižymi kaštonų-ar gaiviu, švariu aromatu; taip yra todėl, kad ilgesnė apdorojimo trukmė leidžia išlaikyti aukšto virimo taško junginius (pvz., benzilo alkoholį ir geraniolį), taip pat susidaryti į karamelę panašių medžiagų (pvz., pirazinų ir pirolių), susidarančių termocheminių reakcijų metu. Priešingai, „garuose virtos“ žaliosios arbatos-dėl trumpesnės apdorojimo trukmės-išlaiko didesnę žemo -verdančio-aromatinių junginių koncentraciją, todėl yra ryškesnis „šviežias-lapas“ arba žolė. Jei „kill-green“ procesas vykdomas tinkamai, jis vienu metu gali išjungti fermentų aktyvumą ir palengvinti tam tikrų skonio junginių susidarymą bei transformaciją, taip prisidedant prie žaliosios arbatos skonio profilio kūrimo.
Be to, naikinimo{0}}žalios proceso tinkamumas atsispindi ir panaudotų arbatos lapų spalvoje. Kruopštus ir visiškas „kill-green“ (šilumos fiksavimas) leidžia visiškai išsisklaidyti šviežių lapų žolės aromatui ir efektyviai išgaruoti drėgmei, todėl lapų pagrindas yra švelnus -žalias ir ryškios spalvos. Ir atvirkščiai, nepakankama arba nepilna žalsva{5}}žalios spalva gali sukelti defektų, pvz., „žalių dėmių“ arba „žalių gyslų“-, kurioms būdingos blankios sritys arba pernelyg gilus žalias atspalvis. Be to, pernelyg aukšta temperatūra žudymo-green metu gali sukelti arbatos lapų apdegimą, o tai gali pasireikšti kaip apdegusios dėmės ant nudžiūvusių lapų.
Kočiojimas: kočiojimosi stadija-kartu su vėlesniais gabalėlių skaidymo ir formavimo-procesais yra esminis žingsnis kuriant unikalią žaliosios arbatos fizinę išvaizdą. mano šalies žaliosios arbatos yra daug įvairių formų; Šios skirtingos formos yra svarbus veiksnys, prisidedantis prie estetinio malonumo, patiriamo ragaujant arbatą. Susukimo į arbatos kokybę svarbą dar labiau atspindi jos didelė įtaka arbatos skonio profiliui.
Tai, ar kočiodami naudoti spaudimą-ir tiksliai kada jį taikyti-, taip pat labai priklauso galutinė arbatos lapų forma. Jei apdorojant volavimo partija yra per didelė, taikomas per didelis slėgis arba volavimo trukmė per ilga, gali suskilti lapų pumpurai ir pažeisti patys lapai, dėl to gali sumažėti bendras derlius. Be to, šie suskaidyti lapų pumpurai yra jautresni tokioms problemoms kaip nudegimas arba dūmų kvapo atsiradimas vėlesniame džiovinimo etape.
Džiovinimas: Džiovinimo įtaka žaliosios arbatos kokybei akivaizdi pagal visus penkis pagrindinius arbatos jutimo vertinimo kriterijus. Pernelyg aukšta džiovinimo temperatūra gali sukelti „sprogimo taškus“ (lokalų nudegimą) ant lapų, dėl kurių gali suanglėti ir sklisti dūmai. Kadangi džiovinimo procesas paprastai trunka ilgą laiką, chlorofilo skaidymas yra gana didelis. Kaitinimo fazės metu-ypač kol lapuose išlieka didelis drėgmės kiekis-bendras šilumos ir drėgmės poveikis pagreitina automatinį-flavonoidų oksidavimąsi arbatos polifenoliuose, todėl lapai pagelsta ir praranda ryškumą. Istoriškai, kaip ir šiuolaikinėje gamybos praktikoje, didelis dėmesys skiriamas lapų „plonam paskleidimui ir vėsinimui“ tarp antrojo ir trečiojo džiovinimo laikotarpių; Pagrindinis šio žingsnio tikslas yra neleisti lapams pageltonuoti.
Džiovinimo procesas yra labai svarbus norint visiškai sukurti ir išlaisvinti žaliosios arbatos aromatinį profilį. Džiūvimo metu lapuose vyksta daugybė terminio skilimo ir esterinimo reakcijų, dėl kurių labai padidėja aromatinių junginių kiekis ir įvairovė. Skirtingais džiovinimo būdais gaunama žalioji arbata, pasižyminti ryškiai skirtingomis aromatinėmis savybėmis. Lyginant *Hongqing* (džiovintą orkaitėje) žaliąją arbatą su *Chaoqing* (keptuvėje kaitinama) žaliąja arbata, jų aromatinių komponentų kokybiniai skirtumai yra palyginti nedideli; tačiau yra esminių kiekybinių skirtumų tarp kiekvieno atskiro aromatinio junginio specifinės koncentracijos.